Пшеничный глютен марки А: что это такое и где применяется

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице и ее сортах, а также во ржи и ячмене. Вы найдете его в хлебе, макаронах, некоторых крупах, а также во многих других (иногда неожиданных) обработанных пищевых продуктах. Благодаря глютену выпечка приобретает нужную консистенцию и вкус. Он хорошо переносится большинством населения. Однако у некоторых людей он может вызывать нежелательные реакции организма, которые вызваны содержащимся в нем глиадином. Этим людям рекомендуется соблюдать безглютеновую диету.

Описание

Пшеничный глютен – это общее название белков, содержащихся в зерновых культурах, таких как пшеница и ее разновидности. Когда мука из этих зерен смешивается с водой, белки клейковины образуют липкую сеть, имеющую клейкую консистенцию. Это свойство делает тесто эластичным, а выпечку вкусной, пышной и устойчивой к высыханию. Глютен также обязан ему своим названием. Оно происходит от английского слова «клей».

В зависимости от физических свойств клейковину классифицируют на:

• плотная– медленно впитывает воду, компактен, отличается высокой гибкостью, малой текучестью и растяжимостью;
• нормально средняя консистенция;
• слабая консистенция рыхлая и тающая. Быстро впитывает воду.

Это соединение содержится в зерновых продуктах, а также во многих других видах обработанных пищевых продуктов — от мясного ассорти до бульонных кубиков. Его добавляют в некоторые продукты, поскольку он является хорошим носителем вкуса.

Клейковина, отмытая от муки, содержит 60-70% воды. Это 150-230% воды в пересчете на сухое вещество. Сухое вещество глютена из пшеницы состоит из 75-80% белков, 5-10% углеводов, преимущественно несмываемого крахмала, 5-10% жиров и эфироэкстрагируемых соединений, а также небольшого количества минеральных солей.

Вымытая из теста клейковина имеет максимальную степень набухания. Влажная клейковина имеет вид тягучей, вязкой массы, которая может быть в разной степени эластичной, эластичной, хрупкой или компактной, а также в разной степени мягкой, текучей и растяжимой. Цвет влажной клейковины от светло-желтого до серо-коричневого.

Вреден ли глютен?

Глютен пшеницы хорошо переносится большинством населения. Однако для некоторых людей его употребление может иметь последствия для здоровья. Этим людям рекомендуется постоянно или временно соблюдать безглютеновую диету.

Заболевания, связанные с глютеном:

• целиакия;
• аллергия на пшеницу;
• нецелиакийная чувствительность к глютену.

По оценкам, около 1% людей страдают целиакией. Европейцы, в основном белые. Женщины страдают от него чаще, чем мужчины в соотношении 2:1. Трудно оценить количество людей, страдающих аллергией на пшеницу. Известно, что это зерно относится к списку самых распространенных пищевых аллергенов.