Глютен пшеничный: основа для упругости и текстуры в выпечке и кулинарии

Пшеничный глютен или сухая клейковина – экологически чистый и современный продукт, который необходим для повышения качества муки – восстановления её белкового состава и улучшения характеристик теста. По своей сути сухой пшеничный глютен — это растительный белок, который широко применяется производителями продуктов питания.

Он увеличивает объём готовой продукции и повышает срок её хранения, что позволяет продлевать срок реализации продуктов. А более длинный срок реализации прямо влияет на выручку производителя.

Пшеничная клейковина (глютен) является растительным нерастворимым в воде белком. При соединении с водой набухает, увеличиваясь в объемах, образует волокна. Обладает вкусом и запахом, присущим пшеничному глютену. Порошок отличается однородностью, может быть кремовым, желтым, светло-коричневым. Продукт не содержит ГМО.

Основные достоинства глютена в сферах его применения, это:

• высокая способность впитывать и удерживать влагу (180-200%);
• термоустойчивость (до 85°С).

Глютен пшеничный сухой является аллергеном.

Применение

Клейковина пшеницы добавляется непосредственно в мучную массу до замеса. В зависимости от содержания клейковины в муке, глютен добавляют от 0,5% до 3,0%. При средней дозировке в 2,0% достигается увеличение содержания клейковины в муке примерно на 4,0%. При добавлении пшеничной клейковины необходимо добавлять также то количество воды, которое этой клейковиной связывается. При адсорбционной способности 200% добавляется вода в количестве 200% от количества используемой клейковины. Наибольшее применение глютен пшеничный получил в пищевой промышленности:

1. Хлебопекарная промышленность. Глютен является одним из ингредиентов хлеба, булочек, кексов, печенья и других подобных хлебобулочных изделий.
2. Чтобы скорректировать качество муки – повысить содержание белка; для улучшения качеств хлеба – увеличения выхода, улучшения формоустойчивости, придания характерной пористости и повышения сроков хранения;
3. Клейковина добавляется в муку для замешивания теста при изготовлении макаронных изделий, пельменей, вареников, пиццы и т.д.
4. Мясоперерабатывающие производства. Используют для добавки в фарш для колбас (вареные и полукопченые колбасы), различных полуфабрикатов в тесте и рубленых полуфабрикатов.
5. Производство сыров, пищевых имитаторов и различных кормов для животных.
6. Применяется для глазировки и панировки пищевых продуктов, в некоторых рецептах может с успехом заменить соевую муку и соевый изолят.
7. Спортивное питание (батончики, печенье, смеси).

Порошок добавляют в косметические изделия в качестве загустителей, например, тушь для ресниц. Фармацевтическая промышленность использует пшеничный глютен как натуральное средство при производстве таблеток.

В сельском хозяйстве порошок применяют как кормовую добавку к рациону животных, птиц. Эту добавку также используют на рыбоводческих фермах для подкорма промысловой рыбы.