Глутамат натрия: ключевой ингредиент для усиления вкуса и аромата блюд

Ajino Moto – японский пищевой продукт, состоящий главным образом, из мононатриевой соли глутаминовой кислоты (MSG). Порошкообразные кристаллы белого цвета предназначены для усиления вкусовых качеств пищевых продуктов. Этот порошок усиливает чувствительность вкусовых рецепторов, расположенных на языке. Добавляется во многие блюда корейской, китайской, вьетнамской кухни.

Вещество предназначено для усиления натуральных вкусов продуктов, которые ослабляются при переработке и хранении. При добавке этого компонента некоторые неприятные запахи и вкусы пищи замаскировываются.

Применение

Кристаллическое вещество – это один из наиболее часто используемых ингредиентов в китайской и японской кухне. Порошок используют при приготовлении пищи в ресторанах, столовых, барах, кафе в коммерческих целях. Его добавляют при приготовлении супов, бульонов. Кристаллы входят в состав пряных смесей, подлив, соусов. Глутамат натрия добавляют в мясные, рыбные блюда, изделия из мяса птицы. Интересно, то, что этот ингредиент добавляют в табак, чтобы улучшить его вкус. В медицинских целях порошок применяют при печеночной коме.

При использовании этого ингредиента, на 1 кг или 2 л продукта используют всего 1-5 г. Причем количество соли при использовании глутамата натрия снижают на 10%. В сутки человек может получать не более 120 мг на 1 кг веса.

Организм человека сам вырабатывает глутаминовую кислоту, которая является аминокислотой. В необработанных продуктах она также присутствует. При тепловой обработке продуктов происходит расщепление белка, содержащего глутаминовую кислоту, в результате чего она становится глутаматом.

Существуют два противоречивых мнения о безопасности этого компонента. Однако ни одно научное исследование не подтвердило вред здоровью при использовании этой пищевой добавки. Для получения смертельной дозы глутамата нужно 16,6 г/кг веса человека, однако для соли этот показатель составляет всего 3 г/кг. Причем при изготовлении колбасы процент соли составляет 1,8%, в то время как глутамата используют всего 0,3%. В 1988 году продовольственным агентством ООН этот ингредиент был включен в список как наиболее безопасная пищевая добавка.

Это вещество присутствует практически во всех продуктах питания. По произведенным научным и лабораторным экспериментам доказано, что организм человека ежедневно вырабатывает около 40 г этого вещества. Больше всего глутамата натрия содержится в спелых помидорах, сырах. Этот ингредиент в составе белка присутствует в вяленом мясе, сушеных грибах, рыбе. Наибольшее содержание этого вещества в пармезане, содержащем в 100 г до 1200 мг. Это наибольший процент, входящий в состав натурального продукта.